研究所研究費採択課題詳細 2007年度

多成分共存系における温度感受性の異なる食感素材のゲル化挙動とゲル構造の解析

研究課題名 多成分共存系における温度感受性の異なる食感素材のゲル化挙動とゲル構造の解析
研究所名 科学技術研究所
研究種別 重点研究
研究概要 (研究の目的)
 食品成分は多種多様であるが,タンパク質・多糖類・油脂のような高分子量成分は食品構造を形成する本体であり,その量や存在状態が食感に直接関与している。そこで本研究では,これらの成分が加熱/冷却によりどのような変化を経て,どのような構造を形成するのかを明らかにする。特に本研究では,麺(うどん)や練り製品(ソーセージ)やデザート(プリン)等の多水分系固形状食品のモデルとなりうる多成分系ゲルに焦点を絞る。ゲル状食品に用いられる連続相ネットワーク形成素材として,具体的にはタンパク質系とゲル化多糖類系がある。それらを組み合わせ,加熱冷却の温度と速度の違いやゲル化誘導イオン添加のタイミングの差による,各成分の挙動と構造の変化を明らかにする。これらの解析を通じて,単独系での挙動とは異なる各成分間の相互作用を含むゲル構造形成のメカニズムを体系化することを目的とする。
研究者 所属 氏名
  農学部 准教授 中村卓
研究期間 2006.4~2009.3
リンク 明治大学農学部農芸化学科食品工学研究室(中村卓)

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