プレスリリース

明治大学（学長：大六野 耕作）農学部の中村卓教授と株式会社明治（代表取締役社長：松田 克也、以下：㈱明治）ら共同研究グループは、㈱明治のプレーンヨーグルトの独自製法「くちどけ芳醇発酵（特許第6937238号）」にて製造したヨーグルトについて、電子顕微鏡を用いた構造解析を実施した結果、通常のプレーンヨーグルトの製法と比べ、同等の組織強度を保ちながら、より緻密で太い構造が形成されることで、なめらかでしっかりとした濃厚感を実現していることを明らかにしました。当研究成果は、2023年8月31日に、乳業分野の国際学術誌　Journal of Dairy Researchに掲載されました。（Ichimura et al. Journal of Dairy Research, 2023, doi: 10.1017/S0022029923000523.）


図1.殺菌温度と脂肪粒径を変化させた場合の電子顕微鏡観察結果のモデル図（当該論文に記載の図より作成）

「くちどけ芳醇発酵」は、通常のプレーンヨーグルトとは大きく異なる「超高温殺菌」と「脂肪微細化」を組み合わせた製法です。㈱明治の「明治ブルガリアヨーグルトLB81プレーン」（400g）、「明治ブルガリアヨーグルトLB81やさしい甘み」（400g）で使用されています。

殺菌温度と脂肪粒径がヨーグルトの物性・構造におよぼす影響を検証するために、４つのヨーグルト製造条件について構造解析・物性評価を実施しました。

• 130℃殺菌は物性をなめらかで柔らかくすること（条件②）、脂肪粒径を小さくすることで組織をしっかりさせること（条件③）がわかりました。
• 「くちどけ芳醇発酵」の製造条件は通常のプレーンヨーグルト製造条件よりもなめらかながら、同等の組織の強さを付与することがわかりました（条件④）。
• 電子顕微鏡による微細構造観察の結果から、130℃殺菌はたんぱく質ネットワークを、細く緻密にすることがわかりました（条件②）。一方で、脂肪粒径を小さくすることでたんぱく質ネットワーク自体が太い構造体になることを確認しました（条件③）。(図２)
• 電子顕微鏡観察の結果から、微粒子化（おおよそ0.4μm以下）された脂肪球がたんぱく質ネットワークに入り込み、疑似たんぱく質として構造の一部として働いていることを確認しました。（図3）
• 電子顕微鏡観察の結果から、微粒子化（おおよそ0.4μm以下）された脂肪球がたんぱく質ネットワークに入り込み、疑似たんぱく質として構造の一部として働いていることを確認しました。（図3）

• くちどけ芳醇発酵のなめらかでしっかりとした食感は、超高温殺菌の結果として得られる細くて緻密なたんぱく質ネットワーク構造に対し、微粒子化された脂肪球がたんぱく質ネットワークの一部となることで補強されたことがわかりました。
• 粒度分布の解析結果から、くちどけ芳醇発酵の製造条件では、たんぱく質の体積に対し、30%程度の脂肪球がネットワークに入り込むことで補強し、たんぱく質の体積が1.3倍になったと推察されます。

図３.　ヨーグルト構造断面図（当該論文に記載の図より作成）