農学部・村上周一郎准教授が産学連携で日本初発酵熟成肉製造技術「エイジングシート」を開発

農学部の村上周一郎准教授（微生物化学研究室）は、産学連携事業として（株）フードイズムと熟成肉の共同研究を開始し、このほど、安定した品質でかつ迅速に発酵熟成肉を製造することができる日本初の発酵熟成肉製造技術「エイジングシート」（特許出願中）を開発した。

村上准教授は（株）フードイズム代表の跡部美樹雄氏とともに、「エイジングシート」を安定的に製造し、販売・展開することを目的とした明治大学発となるベンチャー企業・（株）ミートエポック（本社：神奈川県川崎市、代表：跡部氏）を生田キャンパスにある地域産学連携研究センター内に設立した。

このエイジングシートは、肉の熟成に利用できる人体に無害な“カビ”を純粋に培養し、回収した胞子を減菌した布に付着させたもの。これまでの熟成肉の製造では、熟成肉を作る環境を整えた庫を作るのに約１年、その庫で熟成させるのに約１００日間と長期間を要し、劣化・腐敗のリスクがあった。このシートに包んだ肉は、熟成に必要な“カビ”が短期間で増殖し、それにより腐敗の防止と肉の熟成が促進されることで、安定して短期間で発酵熟成肉を製造することが可能となる。今秋以降から食肉業界に対し本格的に展開を開始する。

ファーストキッチンは、１０月２６日から全国のファーストキッチンおよびファーストキッチン・ウェンディーズの計１２５店舗で３種類の「発酵熟成肉黒毛和牛バーガー」を販売。中日本エクシスは、１０月６日から東名高速道路港北PA（下り）フードコートで「発酵熟成肉和牛ローストビーフ丼」を、１１月１日から名神高速道路EXPASA多賀（下り）近江多賀亭で「発酵熟成肉和牛サイコロステーキ」など３種類の販売を開始する。

今後、他社の熟成肉との差別化を図るため、エイジングシートを使用して製造した発酵熟成肉を取り扱う店舗に「発酵熟成肉認定店」のステッカーを掲示、ブランドを周知する。