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佐々木泰子編著『“進化している発酵食品”学』



『“進化している発酵食品”学』
佐々木 泰子 編著
四六判・上製・238ページ・定価2,860円(本体2,600円+税10%
ISBN 978-4-906811-32-8
20223月刊行


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書評その他

内容紹介

日本ではさまざまな発酵食品が現代の食生活に定着し、健康志向の高まりとも相まって好んで食されている。日本の食品企業は日夜研究を重ね、“美味しい”そして“保存性が高い”だけでなく、最新技術に裏付けられた「新しい付加価値を持った発酵食品」を消費者に提供している。これまでも発酵食品に関する本は多数出版されているが、日本の発酵食品の進化の実情について、企業の研究開発者自らがわかりやすく発信している本や教科書は少ない。この本の制作は、大学で「発酵食品学」の講義を担当していた編者の企業の研究者達の興味深い講義内容や、最前線の研究者の腸内細菌に関する解説を、学生だけでなく講義を受講できない人々にもぜひ読んでいただきたい”という希望から始まった。本書ではヨーグルト・醤油・ビール・ワイン・チョコレートに関して、最新の情報をそれぞれの専門家が届ける。また、発酵食品の影の主役である乳酸菌に注目し、乳酸菌を中心に発酵食品全般を紹介している。


目次

 序章  “進化している発酵食品”学とは

第1章 発酵食品における乳酸菌の役割:おいしさと抗菌効果  —発酵食品の影の主役としての乳酸菌—

第2章 ヨーグルト発酵技術の進化  —脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー(食感)—

第3章 ヨーグルト発酵を担う2種の乳酸菌の共生とその生存戦略

第4章 醤油と機能性醤油  —高血圧対応,大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発—

第5章 ビール製造と微生物管理  汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール

第6章 ワイン製造 —進化するワイン製造技術—

第7章 チョコレート:高カカオチョコレートの開発  Farm to Barをめざして

第8章 腸内細菌と健康・疾病の関わり

あとがき

編著者紹介

佐々木 泰子(ささき やすこ)
 1951年生まれ。明治大学農学部農芸化学科発酵食品学研究室教授。東京大学農学系大学院博士課程修了。農学博士。東京大学農学部放射線同位元素施設助手、株式会社明治 研究所を経て、現職。専門は乳酸菌の遺伝学、特にヨーグルト発酵乳酸菌の酸や酸素・低温などのストレス耐性、2種の乳酸菌の共生に関わる研究が専門。