佐々木泰子編著『“進化している発酵食品”学』

日本ではさまざまな発酵食品が現代の食生活に定着し、健康志向の高まりとも相まって好んで食されている。日本の食品企業は日夜研究を重ね、“美味しい”そして“保存性が高い”だけでなく、最新技術に裏付けられた「新しい付加価値を持った発酵食品」を消費者に提供している。これまでも発酵食品に関する本は多数出版されているが、日本の発酵食品の進化の実情について、企業の研究開発者自らがわかりやすく発信している本や教科書は少ない。この本の制作は、大学で「発酵食品学」の講義を担当していた編者の “企業の研究者達の興味深い講義内容や、最前線の研究者の腸内細菌に関する解説を、学生だけでなく講義を受講できない人々にもぜひ読んでいただきたい”という希望から始まった。本書ではヨーグルト・醤油・ビール・ワイン・チョコレートに関して、最新の情報をそれぞれの専門家が届ける。また、発酵食品の影の主役である乳酸菌に注目し、乳酸菌を中心に発酵食品全般を紹介している。

第１章　発酵食品における乳酸菌の役割：おいしさと抗菌効果　 —発酵食品の影の主役としての乳酸菌—

第２章　ヨーグルト発酵技術の進化　 —脱酸素発酵が可能にしたテクスチャー（食感）—

第３章　ヨーグルト発酵を担う２種の乳酸菌の共生とその生存戦略

第４章　醤油と機能性醤油　 —高血圧対応，大豆・小麦アレルギー対応醤油の開発—

第５章　ビール製造と微生物管理　 —汚染菌検査技術と生産現場の微生物管理が可能にした日本の生ビール—

第６章　ワイン製造　—進化するワイン製造技術—

第７章　チョコレート：高カカオチョコレートの開発　 —Farm to Barをめざして—

第８章　腸内細菌と健康・疾病の関わり

あとがき