農学部

食品工学研究室の兵頭璃人さん（博士前期課程2年）が、9月13日に東京聖栄大学で開催された酪農科学シンポジウム2024のポスターセッションで、3題の若手優秀ポスター賞の1つとして選ばれました。
発表題目は、「スターター乳酸菌の異なるヨーグルトにおける酸味強度の違いについて〜カゼインネットワーク構造の違いが物性と酸味に影響する〜」です。本研究では、ヨーグルトの酸味強度は咀嚼によりゲル構造が破壊される過程の違いにも依存することを明らかにしました。さらに、ゲル構造に差異が生じる要因について、発酵中のカゼインミセルのネットワーク構造形成に菌体外多糖（EPS）が関与することを明らかにしました。以上の様に、食品のおいしさに重要な風味と構造に関する研究です。

日本酪農科学会ホームページ
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農学部農芸化学科ホームページ
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食品工学研究室ホームページ　
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